Indhold
Der er mange forskellige typer colibakterier. De fleste er helt uskadelige, mens andre kan danne giftstof (toksin) og give alvorlig sygdom som f.eks. STEC også kaldet VTEC (verotoksin producerende E-coli). O157:H7 er den mest almindelige af de patogene STEC også kaldet VTEC colibakterier (SSI, 2016d). For at undgå E-coli O157:H7 kræver det, at der er styr på fødevareproduktionen. Hygiejnen i både fødevareproduktion og hjemme er altafgørende for at hindre sygdom nu og fremadrettet.
Længere nede i denne artikel kan du se udviklingen i infektionstallene for tilfælde med E-Coli VTEC (STEC) grafisk. Har du lyst, så linker vi internt til vores andre artikler om mikrobiologi og bakterier, så du kan se andre statistikker for udviklingen af indberettede bakterielle infektioner.
Vækstbetingelser
Familien Enterobacteriacea indeholder slægter som Escherichia, Salmonella, Yersinia, Shigella, Klebsielle, Enterbacter, Citrobacter og Erwinia. Vi omtaler to patogene arter fra slægten Echerichia og familien Enterobacteriacea, nemlig Escherichia coli (E-coli) og E-coli O157 (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 70).
Bakterier fra slægten Escherichia er ofte bevægelige og danner grålige kolonier. E-coli er en mesofil bakterie 
som vokser i temperaturområdet mellem 8 og 37 grader, der er også en variant E-coli I, som vokser helt op til 44 grader. På baggrund af dette dræbes E-coli ved pasteurisering. pH-mæssigt vokser E-coli ved pH > 4,5 og vandaktivitet (aw) > 0,95 samt saltkoncentrationer fra 0 og op til 10 % salt. De kan vokse under både anaerobe og aerobe forhold, og benævnes derfor som fakultativ anaerobe bakterier (ibid, 2005, s. 71 – 72).
.
Forekomst i fødevarer
E-coli er sygdomsfremkaldende (patogen) for dyr og mennesker. Den anvendes som indikatorbakterie for om der har været fækal forurening i eks. fødevarer, drikke og vand, da E-coli er den mest dominerende forekommende coli-type i tarmen. Udover den ordinære E-coli, så er E-coli findes ofte i stort antal i råvarer som fersk fjerkræ, kvæg, får og geder, hvilket er naturligt og denne bakterie elimineres ved varmebehandling og pasteurisering. E-coli vokser dog kun i kort tid udenfor tarmen og etablere sig derfor ikke i produktionsmiljøet (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 71 & FVST 2015).
E-coli er fundet og har været årsag til mange infektionsudbrud som eks. kød, fjerkræ, kartofler, cremefyldte kager, rå mælk, mælk, brieost og vand. Forureningen forårsages af fækal kontamination af fødevarer ofte fra raske eller syge smittebærere. Dertil kan infektionen opstå indirekte ved fækal forurening af vand (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214 & FVST 2015).
,
Klik og find værktøj, udstyr og byggevarer hos 10-4 >>
.
E-coli O157, VTEC, ETEC og EPEC
E-coli O157 også kaldet burgerbakterien er patogen. Den forekommer primært hos kvæg og kan forefindes i hakket kød (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 71). E-coli O157 er farlig, da den har en meget lav infektionsdosis og kan i værste tilfælde forårsage dødsfald. Levnedsmiddelbårne sygdomme opstår først og fremmest ved indtagelse af kontaminerede fødevarer eller drikkevarer. I visse tilfælde kan mennesker også smittes ved direkte personkontakt (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 72 – 73 & FVST 2015).
E-coli O157 har tidligere været årsag til store levnedsmiddelbårne udbrud i bl.a. USA, England og Japan. Disse udbrud har været forårsaget af hakket kød, rå mælk og radisespirer fra gyllegødet mark. E-coli O157 har en særlig evne til at danne verotoksin, der bl.a. ødelægger nyrefunktionen. Bakterien E-coli O157 er frygtet, da flere af de, der er forgiftet med verotoksin (STEC også kaldet VTEC ~ VeroToksinproducerende E-Coli) er døde af det. Infektionsdosis er lav og der kræves mindre end 100 CFU pr. gram fødevarer og i visse tilfælde færre end 10 CFU pr. gram fødevarer. E-coli O157 menes at forekomme i 15 – 20 % kvæg og er således fundet i hakket oksekød. Krydskontamination i kødhakkere har forårsaget at E-coli O157 også er fundet i svinekød (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214).
Visse Escherichia coli-stammer kan producere enterotoxiner og disse benævnes Enterotoxinogene Escherichia coli (ETEC) og andre stammer medfører infektion og disse benævnes Enteropatogene Escherichia coli (EPEC). Mange af de der rammes og får en infektion er børn der ofte lever under lav hygiejnisk standard også børn i udviklingslande. I Danmark opstår infektioner ofte i børneinstitutioner og på hospitaler, men også i forbindelse med ferierejser sydpå og indtag af mad, der ikke har været varmebehandlet tilstrækkeligt og/eller drikkevand med fækalier (Ibid, 2005, s. 213).
Længere nede i denne artikel viser vi de samlede tal for alle E-Coli tilfælde i DK.
Symptomer
Symptomer på infektion med E-coli er vandig diarré (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214) og blodig diarré ligesom det kendes fra en campylobacterinfektion (SSI, 2016b). Dertil ses mavekramper, feber, kvalme og evt. opkast ved E-coliinfektioner. Sygdommen kan vare op til flere døgn (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214).
Symptomer på en tarminfektion med E-coli og STEC (VTEC)
En tarminfektion med E-coli og verotoksin medfører akut maveinfektion ofte med svære mavesmerter. Der ses ses blodig diarré hos knapt 1/3 og specielt hos børn kan infektionen forværres med akut nyresvigt kaldet “hæmolytisk uræmisk syndrom” (HUS), hvilket er livstruende. Når HUS forekommer/udvikles, så er det ofte ledsaget af påvirkning af vores centralnervesystem (CNS). Netop på grund af denne risiko for udvikling af HUS betragtes STEC også kaldet VTEC med særlig alvor (SSI, 2016d).
Symptomer på en tarminfektion med E-coli og EPEC
En tarminfektion med E-coli og EPEC medfører symtomer, der varierer fra akut kortvarig til langvarig og kronisk diarré (SSi, 2016d).
Symptomer på en tarminfektion med E-coli og ETEC
En tarminfektion med E-coli og ETEC medfører symptomer som akut, kortvarig diarré, der går over af sig selv (SSi, 2016d).
,
Klik og find værktøj, udstyr og byggevarer hos 10-4 >>
.
Forebyggelse af infektion med E-coli
En god måde at forebygge en infektion med E-Coli er at opretholde en god personlig hygiejne samt at opretholde en god køkkenhygiejne med en ordentlig håndhygiejne. Dertil bør vi drikke pasteuriseret mælk og frugtjuice samt pasteuriseret most. Snakker vi om varm mad, så bør vi spise varmebehandlet mad (SSI, 2016a), som er tilberedt efter anbefalingerne eks. bør råt skært kød og fars varmebehandles til en centrumtemperatur på 75 grader ved normalt tryk, og hvis der er tale om stege, så anbefales det at varmebehandle stegen til en centrumtemperatur på 65 grader ved normalt tryk.
Der er dog undtagelser fra disse regler, hvis man eks. ændre trykket eller langtidssteger stegene, men det er ikke noget man bør eksperimentere med, hvis der er E-coli tilstede eller i de tilfælde, hvor der er en risiko for colibakterier.
Skyl altid frugt og grønt grundigt før indtag (SSI, 2016a), da der i værste fald og hypotetisk kan forekomme fækalier og E-Coli på frugt og grønt, som hypotetisk kan have været i kontakt med afføring fra dyr i naturen. Frugt og grønt der sælges kommercielt, sorteres, vaskes og renses, så frugt og grønt fra supermarkedet her er risikoen minimal. Der vil dog altid forekomme en minimal og kun hypotetisk risiko for krydskontamination fra forbrugere med dårlig håndhygiejne, som har rørt ved din frugt eller grønt med E-coli på hænderne.
Optimer hygiejnen
Dernæst bør man altid opretholde en god personlig hygiejne samt en god køkkenhygiejne, samt anvend almindelig fornuftig omtanke ved badning og væske- og madindtagelse i udlandet. Er du i tvivl kan du følge reglen ”skræl det, kog det eller glem det” (SSI, 2016a).
Der er mange måder at optimere hygiejnen og forebygge en infektion af E-coli. Den bedste måde at forebygge E-coli er ved at opretholde en høj toilet- og håndhygiejne samt oprethold en høj fødevarehygiejne med alle forholdsregler under håndtering og opbevaring. Her er en serie råd:
1. Vask altid hænder før, under og efter tilberedning af kød og mad.
2. Knive, skærebrætter, tagredskaber mm. vaskes grundigt efter anvendelse og kontakt med kød og andre fødevarer.
3. Gennemsteg altid dit skåret kød og hakket kød til en centrumtemperatur på 75 oC. Husk at hele stege skal ramme en centrumtemperatur på 65 oC.
4. Rengøre altid dit køkken grundigt.
5. To tagredskaber + to fade til håndtering af hhv. råt og tilberedt kød.
6. 3-timers reglen: Nedkøl opvarmede madvarer fra 65 oC til under 10 oC på mindre end 3 timer.
7. Vask altid frugt og grønt inden du spiser det.
8. Drik ikke upasteriseret mælk, frugtsaft eller frugtmos.
9. Oprethold en høj toilethygiejne og vær varsom med hygiejnen under og efter toiletbesøg.
.
DEN STORE TEST AF HÅNDHYGIEJNE
Klik og se vores video, hvor vi tester, hvor effektivt det er at vaske fingre på en lang række forskellige måder. Dertil tester vi hygiejnen fra personer med korte og lange negle.
Klik og hop til artiklen med vores video med den store hygiejnetest >>
.
Statistik på forekomst af infektioner med E-coli VTEC (STEC)
Der har kun været få udbrud af E-coli O157 VTEC (STEC) i Danmark. Set i perioden fra 2007 til 2020, så topper de registrerede tilfælde i 2019 med 619 infektionstilfælde (SSI, 2021). Denne stigning formodes hypotetisk fra os på Pletvæk.dk, at være relateret til bedre analysemetoder og øget opmærksomhed på diagnosticering af tilfælde med E-Coli. Det er i hvert fald forklaringen på stigningen fra 2013 til 2014 (FVST, 2015). Så der er fortsat behov for at være meget opmærksom på god køkkenhygiejne og ikke mindst god toilethygiejne.
Infektionstallene med E-Coli VTES (STEC) var i 2019 steget til 619, men i 2020 faldt infektionstallene til 431 (SSI, 2021).
Figur 1. Registrerede infektionstilfælde af VTEC/STEC (SSI, 2021).
.
Litteratur
FVST 2015. E-coli og VTEC. [Citeret d. 25. jun. 2015].
Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx
Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Mikroaerofile stave – Campylobacter. 5. ed. Borgen, 2005, s. 70 – 72 & 213 – 214.
SSI 2016a. E. coli infektion. [Citeret feb. 2016]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/E/E%20coli-infektion.aspx
SSI, 2016b. Sygdomsleksikon – Campylobacter. [Citeret feb. 2016].
Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/C/Campylobacter%20infektion.aspx
SSI 2016d. E-coli-infektion. [Citeret feb. 2016]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/E/E%20coli-infektion.aspx
SSI 2021. VTEC laboratorieanmeldelsespligtige sygdomme 2007 til 2021. [Citeret jan. 2021]. Link: SSI.dk Overvågning i tal, grafer og kort.
Salmonella
Salmonella er en tarmbakterie hos mennesker og forekommer i forskellige former for kød fra dyr.
Klik og læs vores artikel om salmonella her >>
Campylobacter
Klik her og læs vores artikel om Campylobacter >>
Bacillus og Bacillus cereus
Én af de øvrige jordbakterier fra jord og grønt i køkkenet er Bacillus og Bacillus cereus.
Klik og læs vores artikel om Bacillus og Bacillus cereus her >>
Vi har skrevet en bog med gode hygiejneråd, rengøringsråd og behandling af pletter i denne rengøringsbog: Håndbog i praktisk hjælp >>
Håndbog i praktisk hjælp af rengøringsekspert Michael René
En bog om hygiejne, fødevarekvalitet med masser af rengørings- og pletfjerningsråd til hjemmet.
Du får 57 rengøringsguides til lokationer i hjemmet, samt 47 pletfjerningsguides. Klik, køb og læs mere >>
E-bogen af “Håndbog i praktisk hjælp” af rengøringsekspert Michael René
Samme bog som ovenstående bare leveret direkte i din indbakke som en elektronisk bog.
.
FAQ: Om E-coli VTEC (STEC)
E-coli er en mesofil bakterie, der vokser mellem 8 og 37 grader. E’et står for slægten Escherichia, som ofte er bevægelige. pH-mæssigt vokser E-coli ved pH > 4,5 og vandaktivitet (aw) > 0,95 samt saltkoncentrationer fra 0 til 10 % salt. De kan vokse under både anaerobe og aerobe forhold, og er derfor fakultativ anaerobe.
Symptomer på infektion med E-coli er vandig diarré samt blodig diarré ligesom det kendes fra en campylobacter-infektion. Dertil ses mavekramper, feber, kvalme og evt. opkast ved infektioner med E-coli. Sygdommen kan vare op til flere døgn. Kontakt altid en læge ved de mindste symptomer på en infektion.
E-coli er fundet i fødevarer som kød, fjerkræ, kartofler, cremefyldte kager, rå mælk, mælk, brieost og vand. Forureningen forårsages af fækal kontamination af fødevarerne ofte fra raske eller syge smittebærere. Dertil kan infektionen opstå indirekte ved fækal forurening af vand. E-coli anvendes analytisk som en indikatorbakterie for påvisning af en fækal forurening.
E-coli O157 kan danne et verotoksin, der bl.a. ødelægger nyrefunktionen. Derfor er bakterien Escherichia-coli O157 frygtet og flere af de, der er forgiftet med verotoksin (VTEC ~ VeroToksinproducerende Escherichia-Coli) er døde af det. Infektionsdosen er lav, der kræves mindre end 100 CFU/g fødevarer og i visse tilfælde færre end 10 CFU/g fødevarer.