Salmonella

Salmonella spp. er en gramnegativ (gram-) bakterieslægt, der har været meget omtalt igennem tiderne, specielt i forbindelse med tilberedning af fjerkræ og æg. Samlet er der identificeret ca. 2200 forskellige typer (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 73) og i henhold til SSI (2016) anno 2016 er der identificeret mere end hele 2500 serotyper i alt, hvor enkelte typer som Salmonella Typhi og Salmonella Paratyphi udelukkende forekommer hos mennesker, mens mange øvrige serotyper findes hos dyr og i omgivelserne (SSI, 2017a).

I bunden af denne artikel kan du se udviklingen i tallene for tilfælde med Salmonellabakterier.

Kimtal_salmonella

.

Vækstbetingelser for Salmonella

Salmonella vokser ved 7 og op til 45 grader celsius med et optimum på 37 grader celsius. Salmonellabakterier er varmefølsomme (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 76). og kan elimineres ved opvarmning. Drabseffekten afhænger dog af, hvilke fødevarer, der er tale om, da komplekse fødevarer kræver enten en højere temperatur eller opvarmning i længere tid end eksempelvis mere simple fødevarer som eks. væsker for at opnå samme drabseffekt.

Salmonella kan vokse ved en vandaktivitet (aw) større end 0,94. Salmonella er fakultativ anaerobe og vokser derfor både med og uden ilt. De er salttolerante og kan vokse mellem 0 og op til 8 % salt og vokser ved pH større end 4,5 (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 76).

.

Forekomst af Salmonella – Her lever de

Salmonellabakterier vokser og identificeres typisk i fødevarer som fjerkræ, æg, svinekød og produkter heraf (SSI, 2017a) samt oksekød og upasteuriseret mælk. Ud over forekomst i fødevarer findes salmonellabakterier også i tarmen hos mange dyr, gødning og i naturen (FVST, 2016).

.

Klik og find dine bøger på Saxo.com >>

.

.

Symptomer på Salmonella

En fødevareinfektion med Salmonellabakterier giver diarré, typisk utilpashed, ondt i maven, eventuelt kvalme, feber og/eller opkast. En Salmonellainfektion kan ledsages med hovedpine, muskelsmerter og ledsmerter (SSI, 2017a).

Der er lidt forskel på, hvor mange bakterier, der skal til at skabe en infektion hos mennesker, så de bliver syge og antallet varierer. Der kan opnås en salmonellainfektion ved indtagelse af alt lige fra færre end 10 bakterier til 100.000 bakterier pr gram fødevare betinget af, hvilken fødevare der er tale om og personens almene tilstand (FVST, 2016).

.

Forebyggelse af Salmonellainfektion

Den bedste måde at forebygge en infektion med salmonellabakterier er ved at opretholde en høj fødevarehygiejne med alle forholdsregler under håndtering og opbevaring. Her er en serie råd:

1. Vask hænder før, under og efter tilberedning af kød og mad.

2. Knive, skærebrætter, tagredskaber mm. vaskes grundigt efter anvendelse og kontakt med kød og andre fødevarer.

3. Gennemsteg altid dit skåret kød og hakket kød til en centrumtemperatur på 75 oC. Husk at hele stege skal ramme en centrumtemperatur på 65 oC.

4. Rengøre altid dit køkken grundigt.

5. To tagredskaber + to fade til håndtering af hhv. råt og tilberedt kød.

6. 3-timers reglen: Nedkøl opvarmede madvarer fra 65 oC til under 10 oC på mindre end 3 timer.

.

DEN STORE TEST AF HÅNDHYGIEJNE

Klik og se vores video, hvor vi tester, hvor effektivt det er at vaske fingre på en lang række forskellige måder. Dertil tester vi hygiejnen fra personer med korte og lange negle.  

Klik og hop til artiklen med vores video med den store hygiejnetest >>

.

Statistik på forekomst Salmonella og Campylobacter

Antallet  af salmonellabakterier er reduceret ganske fint sammenlignet med udbruddet tilbage i 2008 af Salmonella Thyphimurium U292, men det giver stadig god mening at være varsom, da sandsynligheden for en infektion ikke er lig nul. I 2019 blev der registreret 1122 tilfælde af infektioner med Salmonellabakterier og i 2020 (Corona-året) faldt tallet helt ned til 619 (SSI, 2021a), formentlig pga. af alle de hygiejniske foranstaltninger i det første Corona-år 2020. Infektionstallet for Salmonella er det laveste tal i 20 år..!

Antallet af infektioner for Campylobacter var rigtig højt i 2019 (Figur 1), hvor der blev registreret hele 5389 tilfælde, mens tallet også faldt i 2020 til et lavt niveau på 3732 registrerede infektionstilfælde.

Så samlet set er det vores vurdering, at den høje hygiejne i Corona-året har haft en vildt god og positiv effekt på antallet af infektionstilfælde, som er reduceret for hhv. Campylobacter og Salmonella i 2020.

Figur 1. Registrerede infektionstilfælde af Campylobacter og Salmonella (SSI, 2021a og 2021b).

.

Litteratur

FVST 2016. Salmonella. [Citeret d. feb 2016]. Link:

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx

Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Mikroaerofile stave – Campylobacter. 5. ed. Borgen, 2005, s. 73 & 76.

SSI, 2017a. Salmonella_ infektion. [Citeret d. 21. apr. 2017]. Link:

http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/S/Salmonellainfektion.aspx

SSI, 2021a. Salmonella, 2001 til 2020. [Citeret d. 14. jan. 2021]. Link: SSI.dk Overvågning i tal, grafer og kort.

SSI, 2021b. Campylobacter, 2001 til 2020. [Citeret d. 14. jan. 2021]. Link: SSI.dk Overvågning i tal, grafer og kort.

Campylobacter

Klik her og læs vores artikel om Campylobacter >>

Bacillus og Bacillus cereus

Én af de øvrige jordbakterier fra jord og grønt i køkkenet er Bacillus og Bacillus cereus.

Klik og læs vores artikel om Bacillus og Bacillus cereus her >>

MRSA

I 2005 opdagede man en MRSA-variant, som alle svin eksempelvis bærer rundt på snuden.

Klik her og læs vores artikel om MRSA >>

FAQ: Om bakterien Salmonella

👉 Hvor kommer bakterien Salmonella fra og hvor findes de henne?

Salmonella findes og lever naturligt i et væld af fødevarer og salmonellabakterier findes også helt almindeligt i tarmen hos mange dyr, gødning og i naturen. Salmonella er en bakterie, der lever naturligt og vækster i fødevarer som fjerkræ, oksekød, svinekød og produkter heraf samt upasteuriseret mælk og æg.

👉 Hvilke symptomer får man af Salmonella

En fødevareinfektion med Salmonellabakterier giver symptomer som diarré, ondt i maven, typisk utilpashed, feber, eventuelt kvalme og/eller opkast. Du kan også få hovedpine, muskelsmerter og ledsmerter. Der kan opnås en salmonellainfektion ved indtagelse af mellem 10 bakterier (CFU) til 100.000 bakterier (CFU) eks. pr gram fødevarer betinget af produkt og betingelser.

👉 Hvad er Salmonella for en bakterie?

Salmonella er en gramnegativ (gram-) bakterie. Salmonella vokser ved en vandaktivitet (aw) større end 0,94. Salmonella er iltmæssigt fakultativ anaerobe og den vokser derfor med og uden ilt. salmonella er salttolerant og vokser fra 0 og op til 8 % salt samt ved pH større end 4,5.

👉 Infektionstilfælde for salmonella er det lavest i 20 år

Infektionstilfælde med Salmonella er det laveste i 20 år. Der er kun registreret 621 tilfælde i 2020, hvilket er det laveste antal af infektionstilfælde i de tal, der er offentliggjort i perioden fra år 2001 til år 2020. Det er et godt tegn, hvis de hygiejniske tiltag som: 1. Vask og afspritning af hænder og 2. Rengøring kan være medvirkende årsager til at nedkæmpe Salmonella.