Genopvarmning, hygiejne og tilberedning af persille, grønkål og spinat

Genopvarmning, hygiejne og tilberedning af spinat, persille og grønkål? Det er et af de mange spørgsmål Michael René præsenterer, når han bl.a. turnerer rundt med sit foredrag “Wanted“, som handler om mikrobiologi og de fire most wated bakterier i danske medier nemllig MRSA, Campylobacter, Salmonella og Listeria. Men må man egentlig genopvarme persille, grønkål og/eller spinat? Det kigger vi nærmere på her.

persille

Genopvarmning af Spinat, grønkål og persille – må man det hygiejnisk?

De bladgrøntsager spinat, grønkål og persille har én ting til fælles, nemlig at de alle vokser nede ved jorden og lige præcis jord giver de tre planter en lille udfordring rent hygiejnemæssigt, når de transporteres indenfor og ind i husstanden nær tallerkener, service og gryder i køkkenet.

For jord indeholder de to naturlige bakteriearter Clostridium og Bacillus og begge arter af bakterier har den egenskab, at de begge er sporedannende. En sporer er en indkapslingsmekanisme, som bakterierne benytter sig af, når de udsættes for risici for overlevelse eks. når de varmes op i en gryde. Denne spore indkaplser bakterierne, så de kan modstå mere varme, og derved overlever de lettere. Det betyder at jordbakterier, som er sporedannende er langt bedre til at overleve en simpel varmebehandling.

Jordbakterier kan sagtens overleve første opvarmning af maden, og derefter kan de hvis nedkølingen af maden er for langsom, nå at danne giftige toksiner. Derfor er det vigtigt at overholde en række basale hygiejneregler, når man tilbereder sin mad i køkkenet.

.

Bestsellere hos Bøger.org

Bøger.org

.

.

.

.

.

Klik og find dine nye bøger og bestsellere her >>.

.

.

God hygiejne til opvarmning og tilberedning af persille, grønkål og spinat

1. Skyl al jord af al frugt og grønt meget grundigt i koldt vand for at rense al jorden med jordbakterier helt af. På den måde sikre du en bedre hygiejne.

2. Vask altid fingre, hæder og underarme med varmt vand og sæbe efter fysisk kontakt med jord. På den måde sikre du en bedre personlig hygiejne.

3. Opvarm grøntsager, der har haft kontakt med jord ekstra grundigt. Opvarm altid disse bladgrøntsager “grønkål, persille eller spinat” til en centrumtemperatur på min. 75 oC. På den måde sikre du en bedre hygiejne i produkterne.

4. Hvis du ikke spiser al den tilberedte grønkål, persille eller spinat, så er det vigtigt at nedkøle madvarer hurtigt. Brug 3-timers reglen og nedkøl din mad fra 65 oC til minimum 10 oC inden der er gået 3 timer efter de har været oppe på de 75 oC. Så snart grøntsagerne reduceres i temperatur, så kan bakterierne i de indkapslede sporer begynde deres vækst udenfor sporen og det ønskes ikke. Optimer hygiejne og nedkøl hurtigt.

5. Vælger du at genopvarme persille, spinat eller grønkål, så husk at opvarme grøntsagerne effektivt til 75 oC inden bladgrøntsagerne spises. På den måde sikre du en bedre hygiejne.

6. Får du ikke spist al grønkål, persille og spinat, så kan du godt opbevare resterne i køleskabet, men højst et par dage rent hygiejnisk.

7. Persille og andre bladgrøntsager bør ikke anvendes som spædbørnskost på grund af risiko for nitrit.

.

Hvad er problemet med ikke at opvarme grønkål, spinat og persille til 75 oC?

Retter, som indeholder rå spinat, rå persille og rå grønkål, er i risiko for at jordbakterier har vækstet og formeret sig ved opbevaring derhjemme, og i den proces kan de omdanne nitrat til nitrit i grøntsagerne. Nitrit kan i værste fald være kræftfremkaldende og toksisk. Nitrit ikke kan koges ud af den maden, men bliver i retten.

Retter med kogt spinat, persille eller grønkål kan derimod godt genopvarmes dagen efter, når bare spinat, persille eller grønkål har opnået en centrumtemperatur på minimum 75 oC og er nedkølet fra 65 til 10 oC på mindre end tre timer, og hvis de ordinære hygiejniske anbefalinger er overholdt med en god håndhygiejne under tilberedningen, så kan du sagtens genopvarme retterne og spise maden.

God tilberedning og god hygiejne – Bon appetit.

..

10-4 (bred)

Klik og find værktøj, udstyr og byggevarer hos 10-4 >>

 

.