Artiklen er forfattet af Morten Lisby og artiklen er sat op og gennemskrevet af lektor Michael René.

.

Hygiejneråd og mikrobiel kontamination

Der er et væld af elementer, der kan medvirke til mikrobiel kontamination både når man laver mad og spiser hjemme, men også når man spiser ude. Herunder er angivet hygiejneråd, og der er beskrevet en række af de faktorer, der er hyppige fødevarebårne kontaminationsveje og forgiftninger i Danmark. Der er selvfølgelig mange flere eksempler end dem, der er angivet herunder, men herunder er der en række klassiske eksempler.

.

Hygiejneråd og fødevarebårne infektioner med Salmonella og Campylobacter

1. Salmonella og Campylobacter i råt kød og Salmonella i rå udenlandske æg, hvor risicien eks. opstår ved krydskontaminering fra råt kød til spiseklare og/eller varmebehandlede fødevarer samt krydskontamination fra udenlandske rå skalæg.

Et godt hygiejneråd er at råt kød opbevares tildækket i et fad og nederst i kølerum. Brug altid nye og rene redskaber herunder også tagredskaber efter tilberedning af råt kød samt rå æg. Vask altid hænder og vask altid bordet rent efter håndtering af råt kød. Læs mere om Salmonella og Campylobacter >>

Hygiejneråd og fødevarebårne infektioner med Salmonella, Campylobacter og VTEC

2. Salmonella, Campylobacter og VTEC i råt kød og salmonella i rå udenlandske skalæg, hvor risicien eks. opstår ved manglende varmebehandling.

Et godt hygiejneråd er at sørge for at kød og retter med æg bliver opvarmet til minimum 75 grader inden servering. Kun hele stege kan nøjes 65 grader som centrumtemperatur inden servering. Læs mere om E-coli og VTEC.

Hygiejneråd og fødevarebårne infektioner med Norovirus

3. Norovirus hvor smitte eks. kan opstå via syge køkkenmedarbejdere, eller køkkenmedarbejderes syge børn samt syge buffetgæster.

A. Et godt hygiejneråd er at sørge for at køkkenmedarbejdere, der er syge (opkast og diarré) må ikke være på arbejde og skal helst blive hjemme i op til to dage efter at symptomerne er forsvundet, da Norovirus kan smitte i op til to døgn efter at symptomerne er forsvundet.

B. Et godt hygiejneråd er at være særlig opmærksom på håndhygiejne efter pleje af syge børn eller pårørende specielt, hvis der har været symptomer på opkast. Endelig må syge børn ikke komme med på arbejde.

C. Et godt hygiejneråd er altid at anvende lange tagredskaber i fade, skåle og specielt på mindre som store buffeter, når flere mennesker skal tage af fadene og skålene. Anvend et klæde på brød, når det skal skæres, så der ikke er direkte kontakt mellem hænder med eventuelt norovirus direkte på brødet. Læs mere om Norovirus her.

Hygiejneråd og fødevarebårne infektioner med Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Staphylococcus aureus

4. Bacillus cereus, Clostridium perfringens og staphylococcus aureus i varmebehandlede retter til senere brug, hvor risicien eks. kan opstå ved for langsom nedkøling og mangelfuld genopvarmning eller lunken varmholdelse.

Et godt hygiejneråd er at holde nedkølingsfasen til maksimalt 3 timer når der nedkøles fra 65 grader til under 10 grader. Genopvarmning af retter skal genopvarmes til 75 grader. Varmholdelse skal være ved minimum 65 grader for at mindske vækst af mikroorganismer. Læs mere om Bacillus og Clostrium.

Årsagen til disse patogener i grønt, spirer, krydderurter, frugt og frosne bær, kan være forårsaget af vanding eller skylning med spildevandsforurenet vand eller ved forurening fra person (eks. bærplukker) eller oversvømmelse eller kloaker, der løber over.

Et godt hygiejneråd er at grøntsager som minimajs og sukkerærter bør skylles og koges, mens importeret og dansk bladgrønt, spirer og krydderurter skylles grundigt skylles grundigt. Dertil er det vigtigt at frosne hindbær skal koges 1 min ved 100 grader og alle frosne bær bør ligeledes koges. Læs mere om E-coli og VTEC, Salmonella og Campylobacter samt Norovirus her.

,

Klik og find værktøj, udstyr og byggevarer hos 10-4 >>

.

Hygiejneråd og kemisk forgiftning

Kemisk forurening kan forekomme fra et væld af mikrobielle omdannelser af kemiske stoffer samt et forhøjet indhold i fødevarer, der er forbehandlet/tilberedt forkert.

.

Hygiejneråd og histaminforgiftning

6. Histamin kan forefindes i fisk som tun også på dåse, smørfisk, escolar, hornfisk og makrel. Et for højt indtag medfører i værste fald en kemisk forgiftning og bestemte bakterier i vandmiljøet kan producere enzymer, som omdanner histidin til histamin og dermed opnås et forhøjet indhold af histamin.

Et godt hygiejneråd er at opbevare rå fisk ved maksimum 2 grader og holdbarhedstider af rå fisk skal overholdes og der må ikke åbnes for store voluminer af tun ad gangen. Det er en god idé at prøvesmage fisken for at bedømme kvaliteten og hvis der optræder en brændende mundfornemmelse, så kasseres fisken. Dertil bør den sensoriske kvalitet også bedømmes.

.

Hygiejneråd og lektinforgiftning

7. Lektin findes i tørrede bønner, som kan medfører voldsomt maveonde. Et godt hygiejneråd er at tørrede bønner skal udblødes i minimum 12 timer i vand og vandet skal kasseres og hældes fra. Derefter skal bønnerne koges i mindst 1 time afhængigt af hvilken bønnetype, der er tale om.

Dertil kan eks. rå hyldebær også indeholde lektin. Hyldebær bør koges mindst 20 minutter.

.

Hygiejneråd og cucurbitacinforgiftning

8. Cucurbitacin kan forefindes i squash, som ligeledes kan give voldsom maveonde. Et godt hygiejneråd er at hvis squash smager meget bitter, så kan det være tegn på et for højt indhold af cucurbitacin og så bør squash kasseres.

,

Klik og find værktøj, udstyr og byggevarer hos 10-4 >>

.