Indhold
Listeria er en gruppe af bakterier, der vokser nemt ved lave pH værdier, og i salte miljøer. I denne artikel fokuseres der på Listeria Monocytogenes og Listeria Innocua.
L. Innocua er teknisk gram positiv bakterie og har derved en tykkere cellevæg. Det er dog ikke verificeret ydereligere ved gramfarvning og andre ydereligere undersøgelser om der udelukkende er tale om L. Innocua i nedenstående analyser, det kræver altid en ydereligere verificering, men vi kan bortvise, at der er tale om den patogene Listeria Monocytogenes i vores analyser. L. Innocua er IKKE en patogen bakterie, der er dermed er der ingen risiko for at indtage mad med denne ene bakterie L. Innocua.
L. monocytogenes er en farlig sygdomsfremkaldende bakterie, der kan forekomme i pålægsprodukter fordi den er meget tolerant overfor saltning og nedkøling i køleskab. Symptomerne er alt lige fra en mild form for diarré til blodforgiftning, hjernehindebetændelse og abort. Man skal dog have et vist indtag af L. Monocytogenes (>100 cfu pr. g fødevare) og have et svækket immunforsvar for at blive syg, men Listeria opformerer sig enkelt, hvis den har optimale vækstforhold. Sygdom forårsaget af Listeriabakterier er anmeldelsespligtig og der er i henhold til Statens Serum Institut (2016a) registreret omkring 50 tilfælde de senere år og i henhold til Fødevarestyrelsen (2016) dør omkring 25 % af folk, der er i risikogruppen dvs. folk, der er ældre og folk, der har et svagere immunforsvar.
Længere nede i artiklen kan du se tallene for listeriainfektioner, som er trukket fra de officielle databaser.
Her forekommer Listeria
Listeria Monocytogenes forekommer naturligt i jord, plantemateriale og i afføring fra dyr og kan derfor også forekomme naturligt på råvarer som råt kød, rå fisk og grøntsager eller den kan overføres ved kontamination fra disse destinationer til eks. øvrige råvarer. Listeria findes af og til i pålæg, da de er meget salttolerant og tolerant overfor syrlige konserverede miljøer.
.
Læs vores gode hygiejneråd, rengøringsråd og behandling af pletter i vores rengøringsbog: Håndbog i praktisk hjælp >>
Håndbog i praktisk hjælp af rengøringsekspert Michael René
En bog om hygiejne, fødevarekvalitet med masser af rengørings- og pletfjerningsråd til hjemmet.
Du får 57 rengøringsguides til lokationer i hjemmet, samt 47 pletfjerningsguides. Klik, køb og læs mere >>
.
.
Samme bog som ovenstående bare leveret direkte i din indbakke som en elektronisk bog.
.
.
Symptomer efter indtag af Listeria
Ved indtag af en patogen variant af L. Monocytogenes, kan du risikere at få meget varierende symptomer – fra diarré og en mild influenzalignende infektion til blodforgiftning og/eller meningitis. Det er primært ældre og svækkede personer med et svagt immunforsvar, der oplever at blive syg efter en infektion med Listeria, som dog også kan ramme gravide og i værste fald fremkalde abort eller give sygdomme hos fostre og nyfødte børn. Man kan blive syg få dage efter eller op til to måneder efter, at man er blevet smittet (SSI, 2016b).
Er du i tvivl, om du har erhvervet dig en Listeriabakterie og har fået Listeriose, så bør du altid kontakte din læge.
.
Sådan dræber du Listeria i kødprodukter
Listeria kan dræbes i kødprodukter ved at varmebehandle kødet til en centrumtemperatur på minimum 75 grader celsius. Tjek altid den mad du tilbereder derhjemme med et termometer for at være på den sikre side.
.
Følg de seks køkkenråd og undgå listeria
1. Destruer mad, som overskrider datomærkningen “Sidste anvendelsesdato”.
2. Hold temperaturen i køleskabet på højst 5 grader celcius.
3. Bemærk at når din fødevareemballage er åbnet, så har maden ofte kortere holdbarhed sammenlignet med den den dato, der er påtrykt deklarationen. Den kortere holdbarhed er naturligvis betinget af mange faktorer, eks. hvor mange i husstanden der anvender, åbner og lukker og anvender en given fødevare.
4. Herudover gælder de generelle hygiejneråd om at varme maden ordentlig igennem og undgå at sprede bakterier fra rå madvarer til mad, der er færdig og klar til at spise.
5. Oprethold altid en god håndhygiejne.
6. Opvarm skåret kød og hakket kød til en centrumtemperatur på min. 75 grader celsius. Hele stege skal ramme en centrumtemperatur på 65 grader celsius.
.
DEN STORE TEST AF HÅNDHYGIEJNE
Klik og se vores video, hvor vi tester, hvor effektivt det er at vaske fingre på en lang række forskellige måder. Dertil tester vi hygiejnen fra personer med korte og lange negle.
Klik og hop til artiklen med vores video med den store hygiejnetest >>
.
Stikprøveudtag af fødevarer fra forbrugeres køleskabe
Der findes flere typer af Listeria, men det er ikke alle varianter, der er sygdomsfremkaldende. Jeg lavede en række analyser for Politiken tilbage i april 2013, hvor jeg fik lov til at udtage fødevareprøver i en række forbrugeres køleskabe for at måle indholdet af Listeria. Jeg udtog prøverne efter foreskrifterne, pakkede og transporterede prøverne til laboratoriet, hvor jeg efter en lille uges arbejde og analyse af disse mange prøver heldigvis kunne konstatere, at jeg ikke kunne påvise den patogene Listeria Monocytogenes, men jeg fandt dog den “ikke patogene” L. Innocua i et højt antal i en chorizopølse og L. Innocua i et begrænset antal i hhv. hjemmelavet hummus, pastasovs, rød karrypasta og sandwichskinke.
Jeg undersøgte også spegepølse, kyllingebryst og hamburgerryg, og der fandt jeg L. Innocua samt øvrige ufarlige ikke patogene kolonier. Kimtallet for L. Innocua samt andre ikke patogene kolonier i chorizopølsen (cfu >> 300) indikerede en pølse af ældre dato med højt mikrobiologisk fordærv. Men pølsen er ikke påvist patogen i vores test for Listeria, det udelukker dog ikke, at der kan vokse andre salt og pH tolerante patogene bakterier på chorizopølsen, men vi kan udelukke forekomst af den farlige L. Monocytogenes.
.
Klik og find dit køleskab her >>
.
Videnskab og Listeria
I videnskaben er der tidligere fundet L. Innocua i videnskabelige studier af eks. spanske pølser, eks. International journal of food microbiology, 1999 feb 2;46(2):167-71, hvor konklusionen viser at rygning af pølser og gode hygiejniske produktionsmæssige forhold minimere forekomsten af Listeria spp. Yderligere studier fra International journal of food microbiology. 2012, feb 15; 153(3) side 395-401 viser at bekæmpelse af Listeria Monocytogenes og Listeria Innocua ved saltning med salt med nitrit og nitrat i tørret pølser virker effektivt.
.
Statistik på Listeria, hvor mange smittes med Listeria?
Antallet af listeriatilfælde peakede til 98 tilfælde i 2009 (SSI, 2021), og så gik der 5 år op til 2014 før vi ramte 92 tilfælde. Ellers ser det ud til at niveauet holdes på mellem minimum 39 til maksimum 61 tilfælde. I 2019 blev der registreret 61 tilfælde af infektioner med Listeria, men i 2020 faldt tallet markant til kun 39 tilfælde (SSI, 2021), hvilket var det laveste niveau siden 2004, hvor der var 41 infektionstilfælde registreret.
Så samlet set er det vores vurdering, at den høje hygiejne i Corona-året (år 2020) har haft en vildt god og positiv effekt på antallet af infektionstilfælde, som er reduceret for stort alle bakterier vi har kigget nærmere på i 2019 og 2020.
Figur 1. Registrerede infektionstilfælde af Listeria (SSI, 2021).
.
Klik og find dine nye bøger her >>
.
Litteratur
Fødevarestyrelsen (2016). Leksikon. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria.aspx
International journal of food microbiology, 1999 feb 2; 46(2):167-71.
International journal of food microbiology. 2012, feb 15; 153(3) side 395-401.
SSI (2016b). Sygdomsleksikon om Listeria, Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/L/Listeria%20infektion.aspx
SSI (2021). Antal tilfælde af Listeria, år 2007 til 2020. Link: SSI.dk Overvågning i tal, grafer og kort.
Salmonella
Salmonella er en tarmbakterie hos mennesker og forekommer i forskellige former for kød fra dyr.
Klik og læs vores artikel om salmonella her >>
MRSA
I 2005 opdagede man en MRSA-variant, som alle svin eksempelvis bærer rundt på snuden.
Klik her og læs vores artikel om MRSA >>
Bacillus og Bacillus cereus
Én af de øvrige jordbakterier fra jord og grønt i køkkenet er Bacillus og Bacillus cereus.
Klik og læs vores artikel om Bacillus og Bacillus cereus her >>
FAQ: Om bakterien Listeria
Listeria er en gruppe af bakterier, der vokser ved lave pH-værdier, og i meget salte miljøer. Der findes flere typer af Listeria, men det er ikke alle varianter, der er sygdomsfremkaldende. Listeria Monocytogenes er en farlig sygdomsfremkaldende bakterie, der kan forekomme i pålægsprodukter, mens Listeria Innocua ikke er patogen og en ganske ufarlig variant.
Ved indtag af den patogene variant af Listeria Monocytogenes, kan du opleve få meget varierende symptomer som diarré og en mild influenzalignende infektion til blodforgiftning og/eller meningitis. Det er primært ældre og svækkede personer med et svagt immunforsvar, der oplever at blive mere alvorligt syg. Er du i tvivl, så kontakt din læge.
Listeria forekommer naturligt i jord, plantemateriale og i afføring fra dyr og kan derfor også forekomme naturligt på råvarer som råt kød, rå fisk og grøntsager eller den kan overføres ved kontamination fra disse destinationer til andre råvarer. Man kigger ofte efter Listeria, når man tester mikrobiologien i pålæg, da de er meget syre- og salttolerante.