Indhold
Bacillus er store stavformede gram positive (gram+) jordbakterier. De kan være enten slimede eller tørre, og de har typisk en lugt af mus eller ammoniak, og så kan de danne sporer. pH-mæssigt vokser Bacillus ned til pH 4,5. Vandaktivitetsmæssigt (aw) er de også ret tolerante og vokser ned til en vandaktivitet på 0,95. Saltmæssigt kan de vokse ved saltkoncentrationer fra 0 til 10 % (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 49 – 50), mens fødevarestyrelsen skriver, at de kan vokse helt op til en saltprocent på mellem 11 og 12 % salt (FVST, 2005, s. 27).
Bacillus kan vokse både med og uden ilt, men kan ikke tåle kuldioxid ~ CO2 og derfor kan pakning i modificeret atmosfære, derfor hæmme bakterien Bacillus (ibid, s. 27). Temperaturmæssigt vokser Bacillus bedst ved 30 oC, men der er også arter der har optimum ved 50 til 55 oC. Bacillus vokser normalt ikke ved temperaturer under 7 oC. Enkelte termofile arter kan endda overleve i 10 minutter ved 80 til 90 oC og visse kan overleve i sporer op til 120 oC i flere minutter (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 49 – 50). Fødevarestyrelsen skriver at sporer kan dræbes ved varmebehanding efter ½ times opvarmning til 90 oC (FVST, 2005, s. 26).
Utilstrækkelig varmholdning eller nedkøling kan medfører at eventuelle overlevende bakterier eller sporer kan spirer igen (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 50).
.
Læs vores gode hygiejneråd, rengøringsråd og behandling af pletter i vores rengøringsbog: Håndbog i praktisk hjælp >>
Håndbog i praktisk hjælp af rengøringsekspert Michael René
En bog om hygiejne, fødevarekvalitet med masser af rengørings- og pletfjerningsråd til hjemmet.
Der er tillige en mærkningsguide til mærkater på vaskeanvisninger på dit tøj.
Du får 57 rengøringsguides til lokationer i hjemmet, samt 47 pletfjerningsguides. Klik, køb og læs mere >>
.
Samme bog som ovenstående bare leveret direkte i din indbakke som en elektronisk bog.
.
.
Forekomst af Bacillus
Da Bacillusbakterier er meget syretolerante kan de forekomme i eks. remoulade, eddikemarinade, frugt- og grøntkonserves (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 51). Bacillus er også fundet i mælkeprodukter fra Mars som sportsdrikke, kakaomælk, karameldrikke, chokoladedrikke med mælk (FVST, 2014a). Dertil findes Bacillussporer ofte i tørre produkter som mel, krydderier og korn og Bacillus Cereus er en naturlig del af jordbunden og forekommer derfor naturligt i jord (FVST, 2005, s. 26) og kan overføres til køkkenet gennem jord.
.
Smitteveje for Bacillus
Praktisk smitter Bacillus gennem jord og ikke ordentligt tilberedt eller afkølede fødevarer. Typisk mad til mund smitte ved for dårligt opvarmning eller nedkøling af mad med naturlige Bacillusbakterier.
.
Symptomer på en Bacillusinfektion
Bacillus Cereus kan forårsage to typer fødevareforgiftninger forårsaget af to typer toksiner enterotoksin og emetisk toksin.
Det mest ordinære toksin forårsager symptomer som diarré og mavesmerter, inkubationstiden er ca. et halvt døgn (FVST, 2005, s. 26) og statens seruminstitut præciserer at inkubationstiden strækker sig fra 8 til 16 timer af dette enterotoksin NHE og HBL (SSI, 2012, s. 12 & 27) og sygdommen varer også ca. et halvt døgn ~ 12 timer eller ca. 24 timer (FVST, 2005, s. 26 & SSI 2012, s. 12). Denne type toksin kan jf. fødevarestyrelsen modstå varmebehandling ved 80 oC i mere end 15 minutter (FVST, 2005, s. 26). Udbrud er associeret med kød- og grøntsagsretter foruden mælkeprodukter (SSI, 2012, s. 12).
Det andet toksin forårsager kvalme og opkast, med en kort inkubationstid på mellem 1 til 5 timer (FVST, 2005, s. 26), mens Statens Seruminstitut skriver at inkubationstiden for dette emetiske toksin cytotoksin K og cereulid varer mellem 1 til 6 timer (SSI, 2012, s. 12 & 27) og sygdommen varer 1 til 2 døgn. Denne form for infektion skyldes jf. Fødevarestyrelsen ofte kogte eller stegte ris, der ikke er tilstrækkeligt afkølet. Denne type toksin kan jf. fødevarestyrelsens ødelægges ved opvarmning af ris til 55 til 60 oC i mere end 5 minutter (FVST, 2005, s. 26).
.
Kilder
FVST (2005). Fakta om fødevarehygiejne – Bakterier, 4. ed. Fødevarestyrelsen, s. 26 – 27. [Citeret d. 2. dec. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle%20publikationer/2005212.pdf
FVST (2014a). Mistanke om Bacillus i Mars drikkevarer [Citeret d. 3. dec. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/Foedevareberedskab/Tilbagetraekning_af_foedevarer/Tilbagetrukne_foedevarer/Arkiv-2014/Sider/Mistanke-om-Bacillus-i-Mars-drikkevarer.aspx
Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Sporogene stave – Bacillus. 5. ed. Borgen, 2005, s. 49-50.
SSI (2012). Diagnostik af mave- tarminfektioner. Dansk Selskab for Klinisk Mikrobiologi (DSKM), Statens Seruminstitut, s. 12 & 27 [Citeret d. 3. dec. 2014]. Link: SSI.dk, smitteberedskab og mave og tarmovervågning.
Clostridium Botulinum (Botulisme)
Én af de øvrige jordbakterier fra jord og grønt i køkkenet er Clostridium Botulinum, som giver pølseforgiftning (botulisme).
Klik og læs vores artikel om Clostridium Botulinum her >>
Salmonella
Læs vores artikel om Salmonella og se udviklingen over årene i vores graf med data med infektionstilfælde.
Klik og læs vores artikel om Salmonella her >>
Campylobacter
Klik her og læs vores artikel om Campylobacter >>
FAQ: Om bakterien Bacillus
Bacillussporer findes ofte i tørre produkter som mel, krydderier og korn og Bacillus Cereus der er en naturlig del af jordbunden og forekommer derfor naturligt i jord og kan nemt overføres til mad der serveres koldt i køkkenet fra jord. Bacillus er meget syretolerant og kan derfor forekomme i remoulade, eddikemarinade, frugt- og grøntkonserves m.fl.
Bacillus er stavformede og sporedannende grampositive (gram+) jordbakterier. Surhedsmæssigt vokser Bacillus ned til pH 4,5 og fugtighedsmæssigt vokser ned til en vandaktivitet (aw) på 0,95. De er salttolerante og kan vokse ved saltkoncentrationer fra 0 til 10 %, mens fødevarestyrelsen skriver, at de kan vokse op til 11 og 12 % salt.
Bacillus Cereus kan forårsage to typer fødevareforgiftninger forårsaget af to typer toksiner enterotoksin og emetisk toksin. Det mest ordinære toksin fra Bacillus (enterotoksin NHE og HBL) forårsager symptomer som diarré og mavesmerter, inkubationstiden er ca. et halvt døgn. Denne type toksin kan jf. fødevarestyrelsen modstå varmebehandling ved 80 oC i mere end 15 minutter.