Salmonella

Salmonella spp. er en gramnegativ (gram-) bakterieslægt, der har været meget omtalt igennem tiderne, specielt i forbindelse med tilberedning af fjerkræ og æg. Samlet er der identificeret ca. 2200 forskellige typer (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 73) og i henhold til SSI (2016) anno 2016 er der identificeret mere end hele 2500 serotyper i alt, hvor enkelte typer som Salmonella Typhi og Salmonella Paratyphi udelukkende forekommer hos mennesker, mens mange øvrige serotyper findes hos dyr og i omgivelserne (SSI, 2017a).

Kimtal_salmonella

.

Vækstbetingelser for Salmonella

Salmonella vokser ved 7 og op til 45 grader celsius med et optimum på 37 grader celsius. Salmonella er varmefølsomme (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 76). og kan elimineres ved opvarmning. Drabseffekten afhænger dog af, hvilke fødevarer, der er tale om, da komplekse fødevarer kræver enten en højere temperatur eller opvarmning i længere tid end eksempelvis mere simple fødevarer som eks. væsker for at opnå samme drabseffekt.

Salmonella kan vokse ved en vandaktivitet (aw) større end 0,94. Salmonella er fakultativ anaerobe og vokser derfor både med og uden ilt. De er salttolerante og kan vokse mellem 0 og op til 8 % salt og vokser ved pH større end 4,5 (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 76).

.

Fødevarer og Salmonella

Salmonella vokser og identificeres typisk i fødevarer som fjerkræ, æg, svinekød og produkter heraf (SSI, 2017a) samt oksekød og upasteuriseret mælk. Ud over forekomst i fødevarer findes salmonella også i tarmen hos mange dyr, gødning og i naturen (FVST, 2016).

.

Saxo (930x180)

Find dine bøger på Saxo.com >>

.

Symptomer på Salmonella

En fødevareinfektion med Salmonella giver diarré, typisk utilpashed, ondt i maven, eventuelt kvalme, feber og/eller opkast. En Salmonellainfektion kan ledsages med hovedpine, muskelsmerter og ledsmerter (SSI, 2017a).

Der er lidt forskel på, hvor mange bakterier, der skal til at skabe en infektion hos mennesker, så de bliver syge og antallet varierer. Der kan opnås en salmonellainfektion ved indtagelse af alt lige fra færre end 10 bakterier til 100.000 bakterier pr gram fødevare betinget af, hvilken fødevare der er tale om og personens almene tilstand (FVST, 2016).

.

Forebyggelse af Salmonellainfektion

Den bedste måde at forebygge salmonella er ved at opretholde en høj fødevarehygiejne med alle forholdsregler under håndtering og opbevaring. Her er en serie råd:

1. Vask hænder før, under og efter tilberedning af kød og mad.

2. Knive, skærebrætter, tagredskaber mm. vaskes grundigt efter anvendelse og kontakt med kød og andre fødevarer.

3. Gennemsteg altid dit skåret kød og hakket kød til en centrumtemperatur på 75 oC. Husk at hele stege skal ramme en centrumtemperatur på 65 oC.

4. Rengøre altid dit køkken grundigt.

5. To tagredskaber + to fade til håndtering af hhv. råt og tilberedt kød.

6. 3-timers reglen: Nedkøl opvarmede madvarer fra 65 oC til under 10 oC på mindre end 3 timer.

.

Statistik på forekomst Salmonella og Campylobacter

Antallet  af salmonellabakterier er reduceret ganske fint sammenlignet med udbruddet tilbage i 2008 af Salmonella Thyphimurium U292, men det giver stadig god mening at være varsom, da sandsynligheden for en infektion ikke er lig nul. I 2015 blev der registreret 922 tilfælde af infektioner med Salmonella og i 2016 steg tallet en anelse til 1069 (SSI, 2017b), men antallet af Salmonellatilfælde er forholdsvist lavt sammenlignet med Campylobacter.

Figur 1. Registrerede infektionstilfælde af Campylobacter og Salmonella (SSI, 2017b og 2017c).

 

.

Litteratur

FVST 2016. Salmonella. [Citeret d. feb 2016]. Link:

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx

Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Mikroaerofile stave – Campylobacter. 5. ed. Borgen, 2005, s. 73 & 76.

SSI, 2017a. Salmonella infektion. [Citeret d. 21. apr. 2017]. Link:

http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/S/Salmonellainfektion.aspx

SSI, 2017b. Salmonella, 2001 til 2016. [Citeret d. 21. apr. 2017]. Link:

http://www.ssi.dk/Smitteberedskab/Sygdomsovervaagning/Sygdomsdata.aspx?sygdomskode=SALM&xaxis=Aar&yaxis=Total&show=Table&datatype=Laboratory&extendedfilters=False#HeaderText

SSI, 2017c. Campylobacter, 2001 til 2016. [Citeret d. 21. apr. 2017]. Link:

http://www.ssi.dk/Smitteberedskab/Sygdomsovervaagning/Sygdomsdata.aspx?sygdomskode=CAMP&xaxis=Aar&yaxis=Total&show=Table&datatype=Laboratory&extendedfilters=False#HeaderText