Måltidskasser og hygiejne – Få gode hygiejniske tips her

Når der indkøbes en måltidskasse eller flere måltidskasser, som en enkel ”convenient” måltidsløsning, eller når du spiser og tilbereder mad til mange mennesker, så er det særlig vigtigt, at der er styr på fødevarehygiejnen også selvom, der er tale om service og et produkt fra en leverandør eller en leverance fra en eller flere producenter af fødevarer.

Måltidskasser_og_hygiejne-måltidskasse

Måltidskasse og god fødevarehygiejne

God fødevarehygiejne handler ikke kun om at opretholde en god fornuftig håndhygiejne samt fødevarehygiejne i forhold til produktion af måltider fra en måltidskasse, men også om selve produktionsteknikken og et naturligt eftersyn af de leverede råvarer.

Vi har lavet en samlet liste herunder i “del 1”, som er god at forholde sig til, for at opretholde en god hygiejne, når der tilberedes mad eksempelvis fra måltidskasser.

Dertil præsenteres en case, der sætter fokus på en afgørende, men virkelig overset detalje indenfor det hygiejniske felt, hvilket præsenteres i del 2. længere nede. Denne del er også væsentlig at tage højde for ved produktion af måltidskasser.

.

måltidskasser

Se eksempler på måltidskasser her >>

.

Del 1 Den hygiejniske måltidstjekliste – Sådan får du god hygiejne 

Herunder præsenteres 12 hygiejniske råd til servering og anretning af mad og måltider, herunder også tilberedning og anretning af måltidskasser.

De 12 hygiejneråd til at optimere god hygiejne og høj fødevaresikkerhed

  1. Vær opmærksom på at måltidskasserne ved ankomst ikke har været transporteret i en emballage, der er gået itu og tjek efter om opbevaringstemperaturen er optimal. Råt kød skal opbevares i afkølede kasser ved enten +2 grader, hvis der er tale om fisk eller maks +5 grader hvis der er tale om råt kød og andre kølevarer.
  2. Jo flere spisende, jo mere kan risikoen for en hygiejnisk kontamination øges og derved øges sandsynligheden for uønsket smitte. Vær altid særlig opmærksom på at opretholde en god hygiejne – uanset hvor mange der spiser med.
  3. Brød bør, der skal skæres, bør skæres med et klæde, på den måde sikres det at brødet ikke kontamineres med uønskede mikroorganismer fra beskidte fingre og hænder.
    .
  4. Tagredskaber skal være lange for at mindske risikoen for at kontaminere maden med uønskede mikroorganismer. Korte tagredskaber er en hypotetisk kilde til at flytte uønskede mikroorganismer uønsket fra A til B. Så sørg altid for at der anvendes rene og lange tagredskaber til at tage mad fra fade, gryder, potter og pander o.lign.
  5. Minimer kontakten med eventuelle forurenede overflader som urene dørhåndtag, stolerykke, håndtag på skuffer og skabe o.lign. og vigtigst af alt – husk at vaske fingre og hænder med varmt vand og sæbe, hvis der er kontakt med en uren overflade og vask fingre og hænder grundigt.
  6. Overordnet set er fingre og hænder altid en risikofaktor i forhold til, at man kan kontaminere de andre besøgende, hvis man arrangere et måltid til flere personer -specielt hvis man har urene fingre og hænder. Derfor anbefaler vi, at du altid opretholder en god håndhygiejne, og vi anbefaler, at du altid vasker hænder og fingre, når du spiser ude eller når du selv står og kokkerere til flere mennesker.
    .

    Top 10 Bestsellere på Bøger.org

    Cincopa WordPress plugin

    Se flere bøger & bestsellere på Bøger.org >>

    .

  7. Vær opmærksom på, at hvis du har produkter med i tilberedningen, som naturligt indeholder jord og dermed også uønskede jordbakterier. Så sørg for at holde jord og produkter med jord adskilt rent hygiejnisk. Jordbakterier forekommer bl.a. i krydderier, krydderurter, grøntsager, blomster og planter og produkter med jord bør holdes adskilt fra de færdigtilberedte fødevarer samt de fødevarer, der er klar til servering. Læs mere om to typer af jordbakterier her: Bacillus og Clostridium.
  8. Når der tilberedes og opvarmes skært og hakket kød, så bør kødet opvarmes til minimum 75 grader celsius i centrum.
  9. Tilberedes der store stege og dyr eks. and, gås, hamborgryg, oksestege o.lign., så skal de store og hele dyr opvarmes til minimum 65 grader celsius i centrum.
    Bemærk at stege og store kødstykker ofte kan opvarmes til eks. 62 grader celsius i centrum, og når stegen tages ud af ovnen, så lad den hvile i 10 til 15 minutter, på den måde fordeles varmen i stegen, og så øges centrumtemperaturen til de ønskede 65 grader celsius, men dette bør altid kontrolleres med et termometer.
    .
  10. Når der er spist og hvis kødet eller den opvarmede tilberedte mad skal nedkøles. Så skal maden nedkøles fra 65 grader celsius til under 10 grader celcius på minimum 3 timer. På den måde sikres at eventuelle patogene bakterier og andre uønskede mikroorganismers muligheder for at vækste og formere sig mindskes. Herved undgås uønsket maveonde og andre klassiske infektionssymptomer.
  11. Når måltider og buffeter anrettes, så anret maden og/eller måltidet i små portioner. På den måde mindskes risikoen for at kontaminere gæsterne. Er der mange gæster er det en god idé at opdele servering af de samme retter over flere omgange , ved at portionsopdele portionerne i små portioner. Anretningen skal også foretages så hygiejnisk som muligt.
  12. Når der tilberedes mad, så skal det “tilberedte” og “ikke tilberedte” mad holdes adskilt under tilberedningen, anretning og servering af måltidet eller buffeten for ikke at risikere at krydskontaminere og flytte uønskede mikroorganismer fra et “ikke tilberedt” måltid til et netop færdigt og “tilberedt” måltid. Så vær opmærksom på dette.
    .
    Bon Appetit.

    .

    måltidskasser

    Se eksempler på måltidskasser her >>

    .

Del 2 Hygiejne af både fingre med korte og klippede fingrenegle samt “lange” fingrenegle

Vask altid hænder og fingre grundigt i varmt vand og sæbe i 30 sekunder. Bemærk, at hvis du har lange fingernegle, så er det særligt vigtigt, at du får vasket fingrene ekstra grundigt for at få fjernet mikroorganismer og særligt eventuelle patogene mikroorganismer. Se dette forsøg, som indledningsvist er testet på “korte” og klippede” fingrenegle, og vigtigst af alt – se den anden del af testen i figur 2, som tester hygiejnen af fingre med “lange fingrenegle”.

.

Hygiejne og korte “klippede” negle

Herunder præsenterer vi et forsøg, hvor en studerende fra uddannelsen til “Professionsbachelor i ernæring og sundhed” i et forsøg har trykket sine fingre ned mod en steril agarplade for at identificere, hvor mange mange bakterier, der vokser på fingrene. Dette er testet efter at den studerende har 1. Givet hånd på kryds og tværs i en gruppe af medstuderende. Dernæst er der lavet tre ydereligere forsøg, hvor den studerende har lavet tre aftryk efter at have 2. Skyllet fingrene under vand fra vandhanen, 3. Vask med sæbe i 20 sek. og efter at have 4. Afsprittet sine fingre og hænder med håndsprit. Se resultatet herunder i figur 1.

.

Mikrobiologi CFU med korte negle

Figur 1. Hygiejne af fingre med korte og klippede negle.

.

I det øverste venstre hjørne af agarpladerne i figur 1, er der afbildet en nulprøve, der viser, hvor mange bakterier, der forekom på fingrene efter at ca. 20 studerende havde givet hånd til hinanden på kryds og tværs og her ses helt naturligt og forventeligt mange bakteriekolonier efter et aftryk af fingrespidserne på en agarplade.

I det nederste venstre hjørne af agarpladerne i figur 1, er der afbildet den såkaldte ”Tv-kok prøve”, hvor en studerende skyller sine fingre under den kolde vandhane efter førnævnte håndtryk blandt alle studerende. Den studerende ryster sine fingrene groft af for vand og sætter sit aftryk på en agarplade og her ses stadig mange bakteriekolonier. Konklusionen er klar og viser, at det er ikke tilstrækkeligt at skylle sine fingre med vand.

I det øverste højre hjørne af agarpladerne i figur 1, er der afbildet en prøve, hvor der er vasket fingre med håndsæbe i 20 sekunder, og her er det tydeligt at mængden af bakterier er reduceret betydeligt efter vask af fingre med håndsæbe.

I det nederste højre hjørne af agarpladerne i figur 1, er der afbildet en prøve, hvor hænder og fingre er vendt rundt i håndsprit og her er alle mikroorganismer dræbt, der er ingen tilbageværende mikroorganismer, og det er positivt.

.

måltidskasser

Se eksempler på måltidskasser her >>

.

Hygiejne og lange negle

Det er helt oplagt og meget naturligt at tænke at fingre med lange negle har en ringere hygiejne efter at fingrene er vasket med vand og sæbe sammenlignet med fingre med korte og pænt klippede negle, men hvordan ser det egentlig ud. Få svaret ved at sammenligne figur 1 ovenfor med figur 2 herunder.Mikrobiologi CFU med lange negle

Figur 2. Hygiejne af fingre med lange og ikke klippede negle.

Ved en hurtig sammenligning af hhv. figur 1 med “korte og klippede fingrenegle” og figur 2 med “lange og ikke klippede fingrenegle“, så er det tydeligt, at se at det øverste højre hjørne, hvor der er vasket fingre med håndsæbe i 20 sekunder, indeholder mange flere mikroorganismer i testen her med “lange negle“, sammenlignet med testen med de “korte fingrenegle” fra figur 1.

Dertil viser det nederste højre hjørne at fingrene med de “lange fingrenegle” stadig indeholder bakterier på trods af at fingrene både er vaske med håndsæbe og med håndsprit. Figur 1, der viste forsøget med de “korte og klippede fingrenegle”, havde ingen mikroorganismer efter en vask med håndsæbe i 20 sekunder efterfulgt af afspritning med håndsprit.

Konklusion på hygiejne og længde på negle

På den baggrund er det tydeligt at fingre med “lange fingrenegle” kræver en langt højere grad af hygiejnisk opmærksomhed sammenlignet med fingre med “korte og klippede fingrenegle“. Lange fingrenegle forudsætter, at der hygiejnisk bruges længere tid på at vaske sine hænder og fingre med varmt vand og sæbe i længere tid. Dertil kan der drages en fordel af en afspritning af fingre og hænder i håndsprit, når der laves mad og måltider.

NB: Husk at hvis der anvendes håndsprit, så skal det anvendes med måde, da håndsprit kan udtørre fingre og hænder, og i værste fald medfører sprækker og revner på fingre og hænder, som igen kan udgøre en ny hygiejnisk og mikrobiologisk kontaminationsrisiko. 

.

måltidskasser

Se eksempler på måltidskasser her >>

.