E-Coli og VeroToksinproducerende E-Coli VTEC samt EPEC og ETEC

Der er mange forskellige typer colibakterier. De fleste er helt uskadelige, mens andre kan danne giftstof (toksin) og give alvorlig sygdom som f.eks. VTEC (verotoksin producerende E-coli), O157:H7 er den mest almindelige af de patogene VTEC colibakterier (SSI, 2016d). For at undgå E-coli O157:H7 kræver det, at der er styr på fødevareproduktionen. Hygiejnen i både fødevareproduktion og hjemme er altafgørende for at hindre sygdom nu og fremadrettet.

Vækstbetingelser for E-coli

Familien Enterobacteriacea indeholder slægter som Escherichia, Salmonella, Yersinia, Shigella, Klebsielle, Enterbacter, Citrobacter og Erwinia. Vi omtaler to patogene arter fra slægten Echerichia og familien Enterobacteriacea, nemlig Escherichia coli (E-coli) og E-coli O157 (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 70).

Bakterier fra slægten Escherichia er ofte bevægelige og danner grålige kolonier. E-coli er en mesofil bakterie Syg_drengsom vokser i temperaturområdet mellem 8 og 37 grader, der er også en variant E-coli I, som vokser helt op til 44 grader. På baggrund af dette dræbes E-coli ved pasteurisering. pH-mæssigt vokser E-coli ved pH > 4,5 og vandaktivitet (aw) > 0,95 samt saltkoncentrationer fra 0 og op til 10 % salt. De kan vokse under både anaerobe og aerobe forhold, og benævnes derfor som fakultativ anaerobe bakterier (ibid, 2005, s. 71 – 72).

.

Forekomst af E-Coli i fødevarer

E-coli er patogen for dyr og mennesker og den anvendes som indikatorbakterie for om der har været fækal forurening i eks. fødevarer, drikke og vand, da E-coli er den mest dominerende forekommende coli-type i tarmen. Udover den ordinære E-coli, så er E-coli findes ofte i stort antal i råvarer som fersk fjerkræ, kvæg, får og geder, hvilket er naturligt og denne bakterie elimineres ved varmebehandling og pasteurisering. E-coli vokser dog kun i kort tid udenfor tarmen og etablere sig derfor ikke i produktionsmiljøet (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 71 & FVST 2015).

E-coli er fundet og har været årsag til mange infektionsudbrud som eks. kød, fjerkræ, kartofler, cremefyldte kager, rå mælk, mælk, brieost og vand. Forureningen forårsages af fækal kontamination af fødevarer ofte fra raske eller syge smittebærere. Dertil kan infektionen opstå indirekte ved fækal forurening af vand (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214 & FVST 2015).

..

10-4 (bred)

10-4 logo

Klik og find værktøj, udstyr og byggevarer hos 10-4 >>

.

E-coli O157, VTEC, ETEC og EPEC

E-coli O157 også kaldet burgerbakterien er patogen og den forekommer primært hos kvæg og kan forefindes i hakket kød (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 71). E-coli O157 er farlig, da den har en meget lav infektionsdosis og kan i værste tilfælde forårsage dødsfald. Levnedsmiddelbårne sygdomme opstår først og fremmest ved indtagelse af kontaminerede fødevarer eller drikkevarer. I visse tilfælde kan mennesker også smittes ved direkte personkontakt (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 72 – 73 & FVST 2015).

E-coli O157 har i de senere år været årsag til store levnedsmiddelbårne udbrud i bl.a. USA, England og Japan. Disse udbrud har været forårsaget af hakket kød, rå mælk og radisespirer fra gyllegødet mark. E-coli O157 har en særlig evne til at danne verotoksin, der bl.a. ødelægger nyrefunktionen. Bakterien E-coli O157 er frygtet, da flere af de, der er forgiftet med verotoksin (VTEC ~ VeroToksinproducerende E-Coli) er døde af det. Infektionsdosis er lav og der kræves mindre end 100 CFU pr. gram fødevarer og i visse tilfælde færre end 10 CFU pr. gram fødevarer. E-coli O157 menes at forekomme i 15 – 20 % kvæg og er således fundet i hakket oksekød. Krydskontamination i kødhakkere har forårsaget at E-coli O157 også er fundet i svinekød (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214).

Visse Escherichia coli-stammer kan producere enterotoxiner og disse benævnes Enterotoxinogene Escherichia coli (ETEC) og andre stammer medfører infektion og disse benævnes Enteropatogene Escherichia coli (EPEC). Mange af de der rammes og får en infektion er børn der ofte lever under lav hygiejnisk standard også børn i udviklingslande. I Danmark opstår infektioner ofte i børneinstitutioner og på hospitaler, men også i forbindelse med ferierejser sydpå og indtag af mad, der ikke har været varmebehandlet tilstrækkeligt og/eller drikkevand med fækalier (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 213).

Symptomer på E-Coli

Symptomer på infektion med E-coli er vandig diarré (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214) og blodig diarré ligesom det kendes fra en campylobacterinfektion (SSI, 2016b). Dertil ses mavekramper, feber, kvalme og evt. opkast ved E-coliinfektioner. Sygdommen kan vare op til flere døgn (Kirkegaard og Hansen, 2005, s. 214).

Symptomer på en tarminfektion med E-coli og VTEC 

En tarminfektion med E-coli og verotoksin medfører akut maveinfektion ofte med svære mavesmerter. Der ses ses blodig diarré hos knapt 1/3 og specielt hos børn kan infektionen forværres med akut nyresvigt kaldet “hæmolytisk uræmisk syndrom” (HUS), hvilket er livstruende. Når HUS forekommer/udvikles, så er det ofte ledsaget af påvirkning af vores centralnervesystem (CNS). Netop på grund af denne risiko for udvikling af HUS betragtes VTEC med særlig alvor (SSI, 2016d).

Symptomer på en tarminfektion med E-coli og EPEC 

En tarminfektion med E-coli og EPEC medfører symtomer, der varierer fra akut kortvarig til langvarig og kronisk diarré (SSi, 2016d).

Symptomer på en tarminfektion med E-coli og ETEC 

En tarminfektion med E-coli og ETEC medfører symptomer som akut, kortvarig diarré, der går over af sig selv (SSi, 2016d).

retnemt.dk. .

Forebyggelse af infektion med E-coli

En god måde at forebygge en infektion med E-Coli er at opretholde en god personlig hygiejne samt at opretholde en god køkkenhygiejne med en ordentlig håndhygiejne. Dertil bør vi drikke pasteuriseret mælk og frugtjuice samt pasteuriseret most. Snakker vi om varm mad, så bør vi spise varmebehandlet mad (SSI, 2016a), som er tilberedt efter anbefalingerne eks. bør råt skært kød og fars varmebehandles til en centrumtemperatur på 75 grader ved normalt tryk, og hvis der er tale om stege, så anbefales det at varmebehandle stegen til en centrumtemperatur på 65 grader ved normalt tryk.

Der er dog undtagelser fra disse regler, hvis man eks. ændre trykket eller langtidssteger stegene, men det er ikke noget man bør eksperimentere med, hvis der er E-coli tilstede eller i de tilfælde, hvor der er en risiko for colibakterier.

Skyl altid frugt og grønt grundigt før indtag (SSI, 2016a), da der i værste fald og hypotetisk kan forekomme fækalier og E-Coli på frugt og grønt, som hypotetisk kan have været i kontakt med afføring fra dyr i naturen. Frugt og grønt der sælges kommercielt, sorteres, vaskes og renses, så frugt og grønt fra supermarkedet her er risikoen minimal. Der vil dog altid forekomme en minimal og kun hypotetisk risiko for krydskontamination fra forbrugere med dårlig håndhygiejne, som har rørt ved din frugt eller grønt med E-coli på hænderne.

Sidst men ikke mindst så bør man opretholde en god personlig hygiejne samt en god køkkenhygiejne, samt anvend almindelig fornuftig omtanke ved badning og væske- og madindtagelse i udlandet. Er du i tvivl kan du følge reglen ”skræl det, kog det eller glem det” (SSI, 2016a).

Der er mange måder at optimere hygiejnen og forebygge en infektion af E-coli. Den bedste måde at forebygge E-coli er ved at opretholde en høj toilet- og håndhygiejne samt oprethold en høj fødevarehygiejne med alle forholdsregler under håndtering og opbevaring. Her er en serie råd:

1. Vask altid hænder før, under og efter tilberedning af kød og mad.

2. Knive, skærebrætter, tagredskaber mm. vaskes grundigt efter anvendelse og kontakt med kød og andre fødevarer.

3. Gennemsteg altid dit skåret kød og hakket kød til en centrumtemperatur på 75 oC. Husk at hele stege skal ramme en centrumtemperatur på 65 oC.

4. Rengøre altid dit køkken grundigt.

5. To tagredskaber + to fade til håndtering af hhv. råt og tilberedt kød.

6. 3-timers reglen: Nedkøl opvarmede madvarer fra 65 oC til under 10 oC på mindre end 3 timer.

7. Vask altid frugt og grønt inden du spiser det.

8. Drik ikke upasteriseret mælk, frugtsaft eller frugtmos.

9. Oprethold en høj toilethygiejne og vær varsom med hygiejnen under og efter toiletbesøg.

.

Læs mere om god fødevarehygiejne i vores rengøringsbog, som også omtaler fjernelse af pletter, rengøring, overfladebehandling af træværk, indholdsstoffer i dine rengøringsmidler og giver gode råd til opbevaring af dine fødevarer, så de holder sig bedst muligt og længst.

   Håndbog i praktisk hjælp E-Bog  Håndbog-i-praktisk-hjælp-iBog-isbn-8762812703

Rengøringsbogen
Håndbog i praktisk hjælp

Rengøringsbogen
Håndbog i praktisk hjælp
eBOG (pdf)

Rengøringsbogen
Håndbog i praktisk hjælp
iBog

Livet er for kort til nullermænd og dårlig mad…!

.

Statistik på forekomst af infektioner med E-coli O157 VTEC

Der har kun været få udbrud af E-coli O157 VTEC i danmark. Set i perioden fra 2001 til 2015 så toppede de registrerede tilfælde i 2014 med 257 infektionstilfælde (SSI, 2016c). Den stigning, der ses i perioden fra 2011 til 2014 skyldes blandt andet bedre analysemetoder og øget opmærksomhed (FVST, 2015), så det er ikke umiddelbart et entydigt udtryk for ringere hygiejne alene.

Tilfælde med E-Coli VTEC 2001 til 2015

Figur 1. Registrerede infektionstilfælde af E-coli O157 VTEC (SSI, 2016c).

.

Litteratur

FVST 2015. E-coli og VTEC. [Citeret d. 25. jun. 2015].
Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx

Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Mikroaerofile stave – Campylobacter. 5. ed. Borgen, 2005, s. 70 – 72 & 213 – 214.

SSI 2016a. E. coli infektion. [Citeret feb. 2016]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/E/E%20coli-infektion.aspx

SSI, 2016b. Sygdomsleksikon – Campylobacter. [Citeret feb. 2016].
Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/C/Campylobacter%20infektion.aspx

SSI 2016c. VTEC laboratorieanmeldelsespligtige sygdomme 2001 til 2014. [Citeret feb.  2016]. Link: http://www.ssi.dk/Smitteberedskab/Sygdomsovervaagning/Sygdomsdata.aspx?sygdomskode=STEC&xaxis=Aar&yaxis=Total&show=Table&datatype=Laboratory&extendedfilters=False#HeaderText

SSI 2016d. E-coli-infektion. [Citeret feb. 2016]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/E/E%20coli-infektion.aspx