Bacillus og Bacillus Cereus

Bacillus er store stavformede gram positive (gram+) jordbakterier. De kan være enten slimede eller tørre og de har en typisk muse eller ammoniakagtig lugt og kan danne sporer. pH-mæssigt vokser Bacillus ned til pH 4,5, vandaktivitetsmæssigt er de også ret tolerante og vokser ned til en vandaktivitet på 0,95 og saltmæssigt kan de vokse ved saltkoncentrationer fra 0 til 10 % (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 49 – 50), mens fødevarestyrelsen skriver at de kan vokse helt op til 11 til 12 % salt (FVST, 2005, s. 27).

Bacillus

Bacillus kan vokse både med og uden ilt, men kan ikke tåle kuldioxid ~ CO2 og derfor kan pakning i modificeret atmosfære, derfor hæmme bakterien Bacillus (ibid, s. 27). Temperaturmæssigt vokser Bacillus bedst ved 30 oC men der er også arter der har optimum ved 50 til 55 oC, men Bacillus vokser normalt ikke ved temperaturer under 7 oC. Enkelte termofile arter kan endda overleve i 10 minutter ved 80 til 90 oC og visse kan overleve i sporer op til 120 oC i flere minutter (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 49 – 50). Fødevarestyrelsen skriver at sporer kan dræbes ved varmebehanding efter ½ times opvarmning til 90 oC (FVST, 2005, s. 26).

Utilstrækkelig varmholdning eller nedkøling kan medfører at eventuelle overlevende bakterier eller sporer kan spirer igen (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 50).

Læs vores gode hygiejneråd, rengøringsråd og behandling af pletter i vores rengøringsbog: Håndbog i praktisk hjælp >>

   Håndbog i praktisk hjælp E-Bog  Håndbog-i-praktisk-hjælp-iBog-isbn-8762812703

Rengøringsbogen
Håndbog i praktisk hjælp

Rengøringsbogen
Håndbog i praktisk hjælp
eBOG (pdf)

Rengøringsbogen
Håndbog i praktisk hjælp
iBog

.

Forekomst af Bacillus

Da Bacillusbakterier er meget syretolerante kan de forekomme i eks. remoulade, eddikemariande, frugt- og grøntkonserves (Kirkegaard og Vestergaard, 2005, s. 51). Bacillus er også fundet i mælkeprodukter fra Mars som sportsdrikke, kakaomælk, karameldrikke, chokoladedrikke med mælk (FVST, 2014a). Dertil findes Bacillussporer ofte i tørre produkter som mel, krydderier og korn og Bacillus Cereus er en naturlig del af jordbunden og forekommer derfor naturligt i jord (FVST, 2005, s. 26) og kan overføres til køkkenet gennem jord.

.

Smitteveje for Bacillus

Praktisk smittter Bacillus gennem jord og ikke ordentligt tilberedt eller afkølede fødevarer. Typisk mad til mund smitte ved for dårligt opvarmning eller nedkøling af mad med naturlige Bacillusbakterier.

.

.

Symptomer på en Bacillusinfektion

Bacillus Cereus kan forårsage to typer fødevareforgiftninger forårsaget af to typer toksiner enterotoksin og emetisk toksin.

Det mest ordinære toksin forårsager symptomer som diarré og mavesmerter, inkubationstiden er ca. et halvt døgn (FVST, 2005, s. 26) og statens seruminstitut præciserer at inkubationstiden strækker sig fra 8 til 16 timer af dette enterotoksin NHE og HBL (SSI, 2012, s. 12 & 27) og sygdommen varer også ca. et halvt døgn ~ 12 timer eller  ca. 24 timer (FVST, 2005, s. 26 & SSI 2012, s. 12). Denne type toksin kan jf. fødevarestyrelsen modstå varmebehandling ved 80 oC i mere end 15 minutter (FVST, 2005, s. 26). Udbrud er associeret med kød- og grøntsagsretter foruden mælkeprodukter (SSI, 2012, s. 12).

Det andet toksin forårsager kvalme og opkast, med en kort inkubationstid på mellem 1 til 5 timer (FVST, 2005, s. 26), mens Statens Seruminstitut skriver at inkubationstiden for dette emetiske toksin cytotoksin K og cereulid varer mellem 1 til 6 timer (SSI, 2012, s. 12 & 27) og sygdommen varer 1 til 2 døgn. Denne form for infektion skyldes jf. Fødevarestyrelsen ofte kogte eller stegte ris, der ikke er tilstrækkeligt afkølet. Denne type toksin kan jf. fødevarestyrelsens ødelægges ved opvarmning af ris til 55 til 60 oC i mere end 5 minutter (FVST, 2005, s. 26).

.

Kilder

FVST (2005). Fakta om fødevarehygiejne – Bakterier, 4. ed. Fødevarestyrelsen, s. 26 – 27. [Citeret d. 2. dec. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle%20publikationer/2005212.pdf

FVST (2014a). Mistanke om Bacillus i Mars drikkevarer [Citeret d. 3. dec. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/Foedevareberedskab/Tilbagetraekning_af_foedevarer/Tilbagetrukne_foedevarer/Arkiv-2014/Sider/Mistanke-om-Bacillus-i-Mars-drikkevarer.aspx

Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Sporogene stave – Bacillus. 5. ed. Borgen, 2005, s. 49-50.

SSI (2012). Diagnostik af mave- tarminfektioner. Dansk Selskab for Klinisk Mikrobiologi (DSKM), Statens Seruminstitut, s. 12 & 27 [Citeret d. 3. dec. 2014]. Link: http://www.ssi.dk/~/media/Indhold/DK%20-%20dansk/Smitteberedskab/Referencelaboratorier/Mave-tarminfektioner_2012.ashx